只有是了解酿酒的人都知道，无论有多少年的酿酒经验，酿酒技术多么高超，酿出来的酒在口感上总是有一些不如意的。因为，白酒中杂醇总量大，品类多，杂醇也成为白酒苦味的主要来源。此外，白酒所含的醛类物质中，糠醛具有较重的焦苦味，丙烯醛、丁烯醛本身的苦味也是极重。所以我们在喝酒时会感到丝丝苦意。

　　在酿酒设备厂家酿造过程中配料不合理也会导致白酒喝起来更苦。除稻壳用量过多;用水量过大或过少;用曲量过大或用劣质曲、新旧曲搭配不合理;其次填充料使用过多等情况会影响白酒口感外，窖内空隙大也会影响。

　　不仅受杂醇影响，而且酵母的繁殖过量、酵母自溶后生成酪醇并影响酵母发酵作用，若酪醇含量适中，可使白酒具有愉快的芳香气味，味感丰富;若含量过高则会苦味严重，用曲量大酒醅中蛋白质含量高，发酵时必产生大量的酪氨酸，经酵母作用脱氨、脱羟而生成酪醇多，则导致酒的苦味。

　　白酒酿酒设备其次就是入窖温度高或粮食、曲粉粉碎过细或过粗，窖池密封不严，密封窖泥开裂并长霉，酒醅堆放时间过长等都会使酒发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。入窖温度高、前期发酵温度不易控制，从而造成前期升温过猛、糟醅品温高、持续时间长。发酵温度高，有益酵母对氨基酸的脱氨，酒醅温度高，酵母衰老自溶快，自溶后产生的氨基酸及酪氨酸都会导制高级醇、酪醇含量的增加。从而产生的酒带有严重并持久的苦味。