一、蒸馏原理

无论是传统工艺酿酒还是新工艺酿酒，其蒸馏原理是一样的：都是把酒醅加热变成酒蒸汽最后冷却成酒的过程

酒醅（加热）→酒蒸汽（冷却）→成品酒

完成这个操作的过程称为蒸馏。蒸馏是利用组发挥不同分离液态混合物的单元操作（蒸馏可分为蒸发、分离、冷却几个过程，习惯上统称为蒸馏）。把液态混合物或固态发酵酒醅加热使液体沸腾，生成的蒸汽比原来混合物含有较多的易挥发组分，剩余混合物中含有较多的难挥发组分，因而可使原来混合物的组分得到部分或完全分离。生成的蒸汽经冷凝而成液体。蒸馏的方法较多，主要有简单蒸馏和精馏等。白酒生产中，将酒及其拌生的香味成分从固态发酵酒醅或液态发酵醪中分离浓缩，得到白酒所需要的含众多微量香味成分及酒精的单元操作称为节（或称为蒸馏），它属于简单蒸馏。白酒的蒸馏分固态发酵蒸馏法，液态发酵蒸馏法及固液结合串香蒸馏法多种。

二、蒸馏过程

白酒酿酒设备无论是传统工艺酿酒和新工艺酿酒，蒸馏过程可分为三个阶段，即开始阶段、中间阶段和后期阶段，每个阶段所接酒的度数不同。第一阶段（开始阶段）：蒸馏温度在78.3℃以下，所接的酒称为酒头。投粮100斤掐酒头0.5斤投粮200斤掐酒头1斤。酒头内的低分子杂醇油、低级脂肪酸脂、醛等含量较多，有一定香气，但杂味重、暴躁味大，对人视觉有伤害，一般单独接出来存放。

第二阶段：蒸馏温度在78.3℃-95℃之间，所接的酒属正流酒，也是理想的商品酒。其主要成分是酒精，酒的度数在50度左右。

第三阶段：蒸馏温度在100℃左右，所接的酒称为酒尾，酒尾在乳酸及其指类比酒头和蒸馏酒含量高几倍，还含有有亚油酸乙酯、油酸乙酯、等高级脂肪酸脂和较多的杂醇油，酒味杂且苦涩，酒质浑浊，应单独接出与酒头一起存放。

在蒸馏过程中第一阶段应采用大火，把酒头蒸出来；第二阶段火力要平、稳，关闭鼓风机，缓气蒸馏，此阶段勿要火急。

通过实践证明，酿酒设备厂家慢火蒸馏酒中酯含量高于快火2%，而且蒸馏效率也高于快火10%左右。因慢火蒸馏，蒸汽压力低，上汽的均匀，从而使酒内香味成分被水蒸气拖带于酒中，使酒的香味成分按量高，酒的质量也较优。第三阶段火要大、猛、急，因酒尾含有高沸点物质只有大汽追尾才能蒸出。