人类制酒史的4次技术革命

酒在人类历史上出现至少有上万年的历史，经历了发酵、蒸馏、勾调、优化4次重要的技术革命，也就是制酒工艺的四个时代。每一代制酒技术都以前代技术产品为原料，迭代生成更适宜人类饮用的酒，只适合某一类酒的技术只能算创新，适合各类酒的颠覆性技术，才能称之为一个时代。

一、 制酒1.0发酵时代

目前世界最早的酿酒考古证据出土于距今11700年的以色列的迦密山。

关于中国以谷类为原料的酿造技术，最早的文字记录可以追溯到《世本》记录的夏禹时期“仪狄始作酒醪”。最早的考古发现可追溯到距今9000年前的河南贾湖新石器遗址，除了大麦发酵酒，还发现了葡萄酒浆果类发酵饮料。1.0时代的发酵酒即古人常提到的“浊酒”，这种传统的酒曲发酵方法仍被使用在家酿的米酒、果酒中。生活中常见的啤酒、醪糟、黄酒、料酒，都是发酵制酒技术的广泛运用。

发酵酒杂质多、酒精度低、保质期短，饮酒者容易喝多,在代谢的过程中容易失控。在蒸馏技术出现之前，鼎盛时期的发酵技术的酒精度只能做到十几度，为此制酒2.0蒸馏技术开始出现在历史舞台。

二、 制酒2.0蒸馏时代

世界上最早的蒸馏技术记载于吠陀文学，疑似产生于公元前3000年左右的河谷文明，但是至今没有相应的考古证据支持。

中国汉代海昏侯墓已经有了蒸馏酒酒器的考古证据，蒸馏酒多供给王公贵族。在宋末元初，蒸馏制酒技术在民间得以广泛运用。蒸馏酒一般以发酵酒为原材料，采用蒸馏技术升高酒精度数、过滤杂质，将酒的酒精度和保质期大幅提升，制酒2.0蒸馏技术时代由此稳定发展。此时，酒精度已经能达到40度以上。中国独创的固态发酵法，也是2.0蒸馏时代的技术产物。当代酒企生产的多为蒸馏酒，有的酒企也称之为“原浆”。蒸馏酒口感刺烈辣喉还伴有焦糊味，不宜直接饮用，须经过时间陈化。从2.0蒸馏时代，酒才正式有了“老酒需陈酿”、“酒是陈的香”的说法。

三、制酒3.0勾调时代

世界勾调酒相传出现在1776年纽约的一家酒馆，同时这也是鸡尾酒的前身。

而中国白酒勾调技术在北宋的《酒经·酿酒》已有记载：“投(酿)者必屡尝而增损之，以舌为权衡也”。民国时期已经基于不同酒窖的酒体，出现了规模化的勾调产业、职业性的勾调师和品酒师。建国后勾调技术得以系统化地形成，并伴随出现了专业的酒体设计师、品酒师和规范化的产业链。制酒3.0勾调技术以发酵酒、蒸馏酒为原材料，勾调不同酒体使其达到最佳风味和酒精度数。勾调即“先勾酒，再调香”。当代中国白酒中拥有白酒酿酒设备各酒厂以本窖原浆为基础，勾调不同轮次、不同年份的酒液，并根据各家酒品特点进行调香，从而得到质量相对稳定的酒体。常见的国外风味酒如百利甜、野格等都属于3.0时代的勾调酒。国外勾调酒以食品添加技术让酒体达到后天的多元化口味，而国内顶尖品牌的勾调酒则是追求酒体的先天香气。但是勾调技术容易被滥用降格至“勾兑技术”，某些低端厂商干脆放弃粮食酿造，直接用酒精勾兑，如“三精一水”的勾兑酒，还有些在酒中添加塑化剂、糖精等化学物质以提高口感，就是勾调技术滥用的后果，但是统统逃不过国标理化指标的检测。

四、制酒4.0优化时代

随着现代检测仪器和生物学科的发展，酒业走向更微观的量化和理化研发。从口感香味上，现代人已经告别古人“浊酒尽余欢”的需求，而水体污染、农药残留等“科技后遗症”使得人们对酒的理化指标提出了更高的要求。

世界上的制酒优化技术出现在21世纪初，但应用范围只能局限在单一酒品种或单一指标上，如单一提高水体品质、单一降低有害成分等。

而中国则在2010年左右，发展了自己的第四代制酒优化技术。制酒4.0优化技术在前三代技术迭代的基础之上，以酿造酒、蒸馏酒、勾调酒等各类传统酒为原料，进行系统性的后处理优化，将酒体品质全面提升。

4.0优化技术的优势集中在理化指标的精细化改造上，使得制酒技术得到质的飞跃。制酒4.0优化技术多采用物理和生物技术，通过优化、陈化、纯化、同化等系列技术将各类酒中的有害物质降至最低，甚至为0，醒酒快、不上头、不失控、有酒香、无酒臭，解决了传统酒有害物质危害人体健康、以及饮后酒气冲天的礼仪难题，还解决了微醺失控，不利于人身安全的行为。同时在保留酒体风味特色的前提下，任意提升或降低酒的度数，去害留益。甚至有个别酒企能做到加速酒体陈化，使得1年存酒相当于20年老酒的品质。

制酒4.0优化技术的优势在于从科学角度，利用国际通用的气相色谱检测法等手段，从分子结构上一项项优化酒体成分，让酒体去害留益，口感品质可控。

优化技术起步时间不长，尚未打通系统性技术通道，其缺陷在于当前酒企往往只掌握4.0酒后优化技术中的一项或几项，少有酒企可以全面系统性地掌握制酒优化技术。

酒业技术的大变革，难度大又紧迫。但是制酒技术迭代一直以来都是站在前代技术的肩膀上，悄然而至。制酒工艺4.0优化时代已经开启，但要形成制酒技术史上的“时代规模”，还需要酿酒设备厂家运用新技术、注入新理念。